NĂM ĐOẢN KHÚC VỀ THÚ THƯỞNG TRÀ

HOÀNG ANH SƯỚNG

1.
Thuở nhỏ, vào những dịp hầu trà các bậc thúc bá trong gia đình, tôi vẫn thường nghe các cụ bảo: “Trà là một nghệ thuật lớn”. Khởi từ đất trồng, địa hình, khí núi, nắng mưa, sương gió tưới tắm, ươm bật thành lộc non, lá nõn cho đến khi thu hái, sao chế, để có được một ấm trà ngon ngồi pha mà nhâm nhi thưởng thức, đó là cả một hành trình dằng dặc mà mỗi chặng, mỗi nhịp đều phải đạt đến được cái chân nghệ thuật thì cái đích cuối cùng: một chén trà ngon mới thật là viên mãn. Không phải ngẫu nhiên mà trong tất cả các thức uống của cõi nhân sinh này, trà được xem là nghệ thuật tinh vi nhất. Này nhé, cũng một đồi trà, nhưng trà hướng Đông (Đông pha) bao giờ cũng ngon hơn trà hướng Tây (Tây pha). Bởi cây trà hướng Đông đón nhận những tia nắng mặt trời buổi sớm nên phản ứng sinh trưởng khác với cây trà hướng Tây. Lại nữa, cũng một vườn trà nhưng bốn mùa xuân, hạ, thu, đông là bốn mùa trà với bốn mùa hương vị. Tuyệt hảo nhất là trà “Xuân 1” hay còn gọi là trà “Tiền minh” (trước tiết Thanh minh). Khi cái giá rét của mùa đông vừa qua đi, những tia nắng ấm đầu tiên của mùa xuân vừa ló rạng thì những đọt non cũng bừng nhú trên những cành chè khẳng khiu. Thứ đọt non ấy nếu hái lúc sớm tinh mơ, khi cả đồi chè còn chìm trong sương rồi đem về “sao suốt” trên chảo gang thì hương thơm ngào ngạt như chõ xôi nếp cái, hậu vị ngọt bền vấn vít mãi trong cổ họng như ngậm đường phèn. Các cụ bảo: “Uống một tách trà, đi xa vạn dặm” là vậy. Loại trà ấy, thời xưa, chuyên dùng để tiến vua. Những thiếu nữ đồng trinh với đôi tay mềm mại dùng móng tay dài khẽ khàng bấm từng đọt non trên cùng của búp trà. Da thịt không được chạm vào bởi họ sợ dường như sức nóng của cơ thể, mùi của thịt da sẽ làm lệch lạc đi hương vị của trà. Khi búp trà được sao khô trên chảo gang dưới bàn tay chai dày của những nghệ nhân nức tiếng sẽ cong như lưỡi con chim sẻ nên còn gọi là trà “Tước thiệt” (lưỡi con chim sẻ). Tôi đọc sách “Dư địa chí” của Nguyễn Trãi thấy ghi danh trà hảo hạng này được sản xuất ở vùng Châu Sa Bôi, tức Quảng Trị ngày nay. Rất tiếc, nghệ thuật sao chế trà Tước thiệt nay đã bị thất truyền. Vả lại, dẫu bây giờ, ai đó có kỳ công làm được loại trà tiến vua ấy thì không hiểu giá tiền một ki-lô-gam sẽ là bao nhiêu? Và khách ẩm thuỷ thời Lipton, Dimah có đủ trình độ mà thưởng thức?
2.
Nói đến sự công phu, tinh vi của nghệ thuật trà, tôi vẫn kính nể nhất “anh” Trung Quốc. Vẻ màu mỡ, tốt tươi của hàng ngàn dãy núi điệp trùng bảng lảng khói sương, xanh mướt nương chè cùng những bí quyết sao tẩm “chém cột nhà thề bất khả truyền” của hàng vạn nghệ nhân trà Trung Quốc đã sản sinh ra không biết bao nhiêu danh trà nức tiếng. Những Long Tỉnh trà, Ô long trà, Đại Hồng Bào, Thiết Quan Âm, La Hán... mà bất cứ ai, dẫu chỉ một lần ghé môi cũng “phải lòng” mê mẩn. Đặc biệt, người Trung Quốc lại khéo léo phủ lên các danh trà ấy những lớp lang huyền thoại để rồi tạo nên một dòng trà truyền kỳ “độc nhất vô nhị” trên cõi thế. Nào Trảm mã trà, Vân vũ trà, Nhạn đăng trà, Thiên trụ trà..., trong đó, với tôi, trác tuyệt nhất là trà Trinh nữ. Chuyện rằng: ở ngọn núi Vũ Di (tỉnh Phúc Kiến) vời vợi cao bốn mùa sương phủ, nơi con suối Hổ Báo tuyền chùng chình vắt qua như một dải lụa mềm có một cánh rừng trà cổ thụ chừng mấy chục nghìn cây. Vào mùa xuân, khi hoa mai nở trắng ngần bên ngôi chùa cổ, cũng là lúc những đọt non trà bừng nhú. Những thiếu nữ đồng trinh đẹp dịu dàng như những bông hoa trà khẽ khàng bấm từng búp trà non mởn ấy sao cho không bị dập, bị nát để hương trà không bị ôi oai. Trà sau khi xấy khô được bọc trong những túi lụa mỏng rồi đặt vào... “chỗ kín” của thiếu nữ đồng trinh một đêm để “tẩm” hương. Khi thưởng thức, chính tố nữ ấy sẽ ngậm ngụm trà trong miệng rồi... mớm cho khách ẩm thuỷ trong tư thế... không mảnh vải che thân mà không được giao hoan. Người Trung Quốc bảo rằng: Đó là phép luyện trường sinh bất lão.
3.
Người Việt ta dường như mở mắt chào đời đã thấy trà, uống trà trọn đời và đến khi về cõi thiên cổ, vẫn được tẩm liệm với trà. Có điều, trong suốt lịch sử uống trà hàng ngàn năm, Việt Nam không có một truyền kỳ nào về trà. Điều này cũng dễ lý giải bởi tâm hồn người Việt bình dị, chân chất. Song điều đó không có nghĩa là chúng ta xuề xoà, thô vụng trong nghệ thuật chế biến, sao tẩm trà. Các ông Tây, bà Tàu đã không ít lần nức nỏm, xuýt xoa trước nghệ thuật ướp trà sen cầu kỳ, tinh tế của những nghệ nhân Hà Nội. Cần phải nói ngay rằng, trong nghệ thuật ướp trà sen, trà mạn hảo được ưa chuộng nhất. Đó là trà Tuyết Shan cổ thụ vùng mạn ngược Hà Giang mọc tự nhiên trên những dãy núi cao từ 800 - 1300 m quanh năm sương phủ. Để chống chọi với khí hậu khắc nghiệt, những búp trà phải gồng sức vươn lên đón nhận từng giọt nắng mặt trời. Chính cuộc chống trả quyết liệt cho sự sinh tồn ấy đã tạo cho trà Tuyết Shan một hương vị đặc biệt, khiến những người sành trà luôn săn tìm, yêu thích. Các nghệ nhân trà Hà Nội trân trọng, nâng niu như một báu vật. Họ chọn lựa những búp trà non, những lá trà bánh tẻ. Cuống và lá trà già bị loại bỏ rồi rửa sạch, cho vào chõ đồ chín. Sau khi phơi khô, họ cho trà vào chum (vại), trên phủ một lớp lá chuối khô, ủ từ... 3- 4 năm cho trà phong hoá bớt chất chát, có độ xốp như giấy bản mà hương vị đặc trưng của trà vẫn lưu giữ.Khi ướp, người ta rải một lớp trà rồi một lớp gạo sen mỏng, rồi lại một lớp trà, một lớp gạo sen. Cứ thế cho đến khi hết trà. Sau cùng, phủ một lớp giấy bản. Thời gian ướp tuỳ thuộc vào độ ẩm của gạo sen nhiều hay ít, thường từ 18 - 24 giờ. Sau đó, đem sàng để loại bỏ những hạt gạo sen. Sàng loại xong, trà được đóng vào những chiếc túi làm bằng giấy chống ẩm để giữ lấy cả hương sen lẫn hương trà rồi sấy cho đến khi cánh trà khô, hương sen quyện thì bỏ ra. Lại ướp một lần sen thứ hai, thứ ba, thậm chí thứ tư, thứ năm tuỳ thuộc vào sở thích của người thưởng trà đậm hay nhạt. Càng ướp nhiều lần thì hương sen càng quyện vào cánh trà, trà càng thơm. Trung bình, mỗi cân trà ướp cần từ 1000 - 1200 bông sen. Cho nên, không phải ngẫu nhiên, mỗi cân trà sen được đổi bằng 2 - 3 chỉ vàng mà người sành trà vẫn nao nức lùng mua bằng được.
4.
“Nhất thuỷ, nhị trà, tam pha, tứ ấm”. Muốn có một chén trà ngon, điều trước tiên phải săn lùng cho được nguồn nước quý. Thứ đến mới là trà ngon, đôi bàn tay khéo léo của người pha và cuối cùng mới là bộ đồ trà chuẩn. Không hiểu, phải mất bao nhiêu năm uống trà và dày công tìm tòi, nghiên cứu, cổ nhân mới phát hiện ra được những chuẩn mực của nghệ thuật thưởng trà ấy. Chỉ biết rằng, ngay từ thế kỷ thứ 7 đời nhà Đường, khi mà loài người còn uống trà như một thức uống hổ lốn (bỏ vỏ cam, muối, gừng vào trong trà rồi nấu như nấu canh) thì trà sư Lục Vũ, với tác phẩm “Trà kinh” đồ sộ đã có công nâng trà lên thành nghệ thuật, sánh vai cùng các môn nghệ thuật khác như cầm, kỳ, thi, hoạ… Thậm chí, trà còn được các cao sĩ ca tụng, phẩm chất thanh tao của trà còn vượt lên trên cả “tửu” và “kỳ”. Cuốn sách được người đời tôn sùng là “thánh kinh” về trà ấy gồm 10 chương, trong đó, một trong những chương mà trà sư Lục Vũ viết hay nhất, theo tôi, chính là chương bàn về nước pha trà. Tôi vô cùng tâm đắc với cách cụ Lục Vũ đặt tên cho nước pha trà: Trà hữu. Nước là bạn thân thiết của trà. Chỉ nội cách gọi tên ấy thôi cũng đủ thấy cụ Lục Vũ nâng nước pha trà lên tầm quan trọng như thế nào. “Sơn thuỷ thượng, giang thuỷ trung, tĩnh thủy hạ”. Trác tuyệt nhất là nước suối đầu nguồn. Thứ nhì là nước ở giữa dòng sông xa người ở. Và cuối cùng là nước giếng trên núi đá. Đó là ba nguồn nước pha trà mà cụ Lục Vũ rất ưa chuộng. Bản thân mỗi nguồn nước ấy, cụ Lục Vũ lại chia làm nhiều thứ hạng. Ví dụ, cũng là sơn thuỷ thượng nhưng nếu chúng ta hứng chỗ đầu ghềnh ngọn thác, chỗ chảy xiết thì theo cụ Lục Vũ: trà nhanh chín nhưng hương trà lại mau tan. Uống nước ấy thường xuyên chúng ta sẽ bị đau họng. Cũng là sơn thuỷ thượng nhưng nếu chúng ta hứng chỗ cuối nguồn, nước chảy lờ đờ thì trà lâu chín, hương trà quẩn không dậy hương và uống nước ấy thường xuyên chúng ta sẽ bị đau họng. Vẫn theo cụ Lục Vũ, chúng ta nên múc chỗ êm đềm nhất của dòng suối, múc nước chỗ ấy pha trà là tuyệt vời nhất. Cao thủ hơn một bậc, cụ Lục Vũ còn dày công nghiên cứu xem ở Trung Hoa có bao nhiêu con suối. Và trong bấy nhiêu con suối, chỉ có 22 dòng suối dùng để pha trà được thôi. Và rồi dòng suối nào pha hợp với trà gì, dòng suối nào pha hợp với trà gì? Đấy là tột đỉnh của sự công phu và tinh tế của bậc trà thần. Không phải ngẫu nhiên, hơn một ngàn năm đã trôi qua nhưng các bậc trà nhân khắp nơi nơi vẫn coi đó là cái “khuôn vàng thước ngọc” cho nghệ thuật trọn nước pha trà.Ở Việt Nam, tuy không có một bậc cao nhân nào kỳ công đi tìm hiểu từng ngọn suối lạch sông như cụ Lục Vũ để xếp hạng nguồn nước nhưng dường như, trong đời sống thực tại thưởng trà của mình, người Việt ta cũng rất ưa chuộng nước suối. Từ xa xưa, nhiều bậc hiền nhân vì muốn xa lánh cõi tục trần, sẵn sàng treo ấn từ quan, rũ bỏ chốn phồn hoa đô hội, lên núi ở ẩn, dựng lều bên suối, để sẵn nước pha trà. Đại thi hào Nguyễn Trãi, người đã hoàn thành sứ mệnh hiển hách giúp Lê Lợi đánh đuổi giặc Minh, mang lại thanh bình và tự chủ cho dân tộc, cũng chỉ ao ước: “Hà thời kết ốc vân phong hạ/ Cấp giản phanh trà chẩm thạch miên”. (Bao giờ dưới núi làm nhà/ Nước khe gối đá pha trà ngủ say). Cụ Phạm Đình Hổ trong “Vũ trung tuỳ bút” kể rằng, rất nhiều lần cụ mời bạn nho sinh của mình lên núi cao, múc nước suối pha trà, ngước nhìn những cánh nhạn bay trên bầu trời và ngắm nhìn những lá đồng ngô lác đác rơi. Cụ Sáu trong truyện ngắn “Những chiếc ấm đất” của nhà văn Nguyễn Tuân thì “vang bóng một thời” bởi cái thú mê trà, sành trà và cầu kỳ trong nghệ thuật chọn nước pha trà không giống ai của mình. Suốt 10 năm uống trà là cả chục ngàn lần cụ cho người nhà lên trên chùa đồi Mai, một ngôi chùa cổ trên núi cao để xin nước giếng pha trà. Và đã nhiều lần cụ Sáu tâm sự với vị sư trụ trì ở chùa Đồi Mai rằng: “Đã đôi lần, tôi muốn rũ bỏ cái làng này ra đi. Nhưng hiềm một nỗi không thể mang theo nước giếng trên chùa Đồi Mai đi được nên buộc lòng tôi phải ở lại. Nói dại, vật đổi sao dời, nếu một ngày nào đó, nước giếng chùa Đồi Mai cạn, tôi sẽ không bao giờ uống trà nữa và sẵn sàng tặng tất cả những bộ đồ trà quý của tôi cho mọi người”. Bởi theo cụ Sáu, nước giếng trên chùa Đồi Mai là nước giếng đá ong. Nó trong vắt như thuỷ ngân, ngọt mát và đặc biệt, khi đun nước pha trà, không làm lệch lạc đi hương vị của trà. Nước mưa cũng là thứ nước được các bậc cao nhân trà xưa ưa chuộng. Đặc biệt, tương truyền, chúa Trịnh Sâm xưa, mỗi sáng tinh mơ thường cho người hầu của mình ra Hồ Tây hứng từng giọt sương đọng trên lá sen để pha trà. Nghe chuyện, tôi mạo muội nghĩ rằng, nếu như so sánh từng giọt sương trong vắt tinh khiết trên lá sen thanh sạch ấy với sơn thuỷ thượng của cụ Lục Vũ, không hiểu nước nào sẽ ngon hơn nước nào đây? Riêng tôi, nếu được chọn lựa, tôi sẽ chọn thứ “thiên thuỷ” trong ngần được chắt chiu từ hàng ngàn giọt sương long lanh đọng trên lá sen của chúa Trịnh Sâm hơn.
5.
Sau này, khi đã gắn đời mình với nghiệp trà, noi gương cổ nhân, bàn chân tôi đi khắp nẻo để tìm những nguồn nước quý. Đôi lúc, lòng tự hỏi: vậy trong thời buổi hiện nay, chúng ta nên chọn nguồn nước nào để pha trà? Nước suối bây giờ thì khan hiếm. Nước sông giờ bị ô nhiễm quá nặng. Chẳng lẽ lại ra giữa sông Hồng nước đục ngầu hay giữa sông Tô Lịch bốc mùi xú uế nồng nặc mà pha trà à? Còn nước mưa, nhất là nước mưa ở thành phố? Cũng không ổn. Trong tình trạng các nhà máy công nghiệp san sát mọc lên. Rồi chất thải của ô tô, xe máy, khiến cho lượng bụi trong không khí quá nhiều, đặc biệt là là lượng a xít. Và rồi bất chợt, trong một lần cùng cha tôi, nghệ nhân trà Trường Xuân, đi khảo sát những cánh đồng chè ở huyện Đại Từ (Thái Nguyên), vô tình tôi đã phát hiện ra một nguồn nước suối tự nhiên vô cùng trong lành và ngọt mát. Con suối ấy bắt nguồn từ dãy núi Tam Đảo, hoàn toàn tự nhiên, lại xa dân cư ở. Múc nước ở chỗ êm đềm nhất của con suối, đun sôi bằng ấm đồng, than hoa và hoả lò, pha với trà Tân Cương. Chao ôi! Nước trà trong, xanh, ong vàng, huơ chén trà ra nắng, cảm giác như ai đó vừa thả một giọt mật ong. Hương trà thơm mùi cốm. Châm trà ra chén, hương cốm lựng lên như vừa mở ào chõ xôi nếp cái hoa vàng. Nhấp một ngụm, thấy vị đượm xoắn xuýt cả lưỡi. Nhấp ngụm thứ hai đã thấy vấn vít trong cổ họng hậu vị ngọt bền. Cha tôi bảo: Trà ngon giống như mỹ nhân. Hương thơm của trà chính là nhan sắc của nàng. Hậu vị ngọt bền chính là vẻ đẹp tâm hồn của nàng. Thứ trà ấy pha với nước suối ấy, thật đúng là: “Nhấp một lần thôi nhớ cả đời/Uống trà như uống giọt trăng rơi/Chạm môi chút đã thành thương nhớ. Thoáng chút hương đưa đến bồi hồi”.