QUẾ CAY

   Hồi học phổ thông, chỉ cần đứa nào mang đến lớp một khúc quế tươi thì cả một dãy bàn lao nhao. Giờ ra chơi tranh cắn mút vỏ quế chưa chán. Trong giờ còn chuyền tay nhau, lần lượt cúi xuống hộc bàn cắn lén một miếng. Đang giờ học văn, cô giáo lại tưởng lời cô lay động lòng người. Cô âu yếm nhìn mấy đứa (đã ăn quế). Báo hại những đứa ngồi gần đó muốn thò thụt ăn thêm cũng khó vì sợ bị mắng. Thế gian sao lại sinh ra cái loại cây cho vị ngọt mà cay chảy nước mắt thế cơ chứ. Cây trồng 20 năm mới có thể cho thu hoạch có khác.

    Nhắc đến quế Việt Nam, không một chuyên gia nào bỏ qua thương hiệu quế của Nam Trung Bộ. Đặc biệt quế Trà My (Quảng Nam) đã được bảo hộ thương hiệu. Quế Trà My đã được buôn bán ở nhiều nước trên giới từ nhiều thế kỷ trước. Nó là hương liệu dùng để tiến vua thời nhà Nguyễn.

    Cây quế Trà My có nguồn gốc là quế mọc hoang trong rừng, từ rất lâu đã được đồng bào các dân tộc thiểu số mang về trồng trong vườn nhà, mỗi gia đình lúc đầu chỉ có một vài cây, sau đó đã phát triển thành các vườn quế, đồi quế và rừng quế. Sản phẩm quế Trà My với những đặc tính vượt trội như có vị cay và nồng hơn so với các loại quế ở nơi khác, vỏ quế Trà My có màu sắc tự nhiên và bên ngoài đậm hơn, chứa rất nhiều tinh dầu, giống như một lớp dầu dày cộm chứa đầy trong vỏ. Theo điều tra và đánh giá của Viện Thổ nhưỡng Nông hoá, hàm lượng tinh dầu trong vỏ và lá quế được trồng ở Trà My cao hơn hẳn quế của các vùng miền khác.

     Một nét khác biệt nữa tạo nên danh tiếng của quế Trà My là kỹ thuật trồng và canh tác truyền thống. Do giống quế Trà My là mọc chậm hơn so với những giống quế khác nên bà con nơi đây đã nghĩ ra cách trồng quế để chu kỳ cây được ngắn lại, những cây quế ngoài 20 tuổi sau khi thu hoạch sẽ tiến hành chặt đến sát mặt đất, sau đó lấp đất lên gốc quế vừa chặt, sau một mùa mưa từ các gốc cây này sẽ mọc lên những cây con và đây là những cây giống được bà con mang đi trồng. Ngoài việc chọn giống truyền thống này, còn có cách chọn giống bằng hạt. Theo đó, đồng bào nơi đây thường lựa chọn những cây có độ tuổi trên 20 năm, có vỏ dày cho hàm lượng tinh dầu cao, có tán rộng, cao và đã ra hoa và quả ổn định từ 3 đến 4 năm được chọn làm cây giống. Hạt quế sẽ được ủ bằng cách đưa xuống đất và đánh thành từng luống, cứ 3 - 5 ngày đảo lại 1 lượt, nếu cát bị khô phải bổ sung thêm nước, kỹ thuật này giúp duy trì sức sống của hạt tránh việc bị mất tinh dầu khi gặp nhiệt độ cao, ẩm độ thấp hoặc ánh sáng trực diện làm mất khả năng nảy mầm. Thu hoạch và chế biến vỏ quế cũng là một nét rất riêng của người dân Trà My, người dân trong vùng thường áp dụng các phư¬ơng thức khai thác toàn bộ vỏ cây trong một mùa khai thác (khai thác trắng). Vỏ quế bóc xong, đem phơi khô, phân loại và đóng vào các hòm gỗ có bọc túi polylen hoặc giấy hút ẩm.

     Trà My là một trong số ít nơi có sản phẩm quế kẹp, quế ông, kỹ, chỉ những loại quế có nhiều tinh dầu, độ dẻo cao mới có thẻ cuốn và kẹp được. Để chế biến được quế kẹp tốt phải tốn nhiều công sức từ việc chọn được cây quế tốt, xác định vị trí và quy cách lấy vỏ, bóc vỏ, xử lý vỏ, tạo dáng đẹp; tẩm phơi khô thường mất từ 15 đến 20 ngày. Để tạo dáng đẹp cho thanh vỏ quế, trước khi cho thanh quế lên bàn kẹp để uốn hình, vỏ quế thường được ủ 3-4 ngày cho vỏ dai, mềm dễ uốn, tinh dầu trong vỏ đã tương đối ổn định.


     Có nơi nhân dân vát hai đầu thanh quế lộ ra phần nhục quế hoặc dùng sáp ong để bịt hai đầu quế. Quế được bảo quản trong hộp kẽm hoặc trong các hòm gỗ có bọc nhiều lớp vải mỏng và mềm, làm như vậy có thể bảo quản được quế rất lâu không bị mất dầu và mùi vị.Từ kỹ thuật lựa chọn cây giống, đến kỹ thuật chăm sóc, thu hoạch và bảo quản chế biến vỏ quế, các kỹ thuật này gắn bó với người dân Trà My như là một kinh nghiệm được truyền từ đời này sang đời khác.

     Nhận thấy đất xã An Toàn, huyện An Lão, tỉnh Bình Định cũng có thể trồng quế nên nhân dân nơi đây đã canh tác. Nhưng sau 20 năm, hôm nay đây, họ đang bị thương lái trả với giá hơn mười nghìn đồng cho một ký lô vỏ tươi và ba người nghìn cho môt ký lô vỏ khô. Không đủ cho nông dân trả tiền công thu hoạch nữa. Chao ôi là quế!
***
Thông tin về cây quế Trà My trong bài viết trên được chép nguyên xi hoặc có sửa chữa từng đoạn của bài váo có link sau đây của Đất Việt http://baodatviet.vn/khoa-hoc/cuc-so-huu-tri-tue/chinh-danh-cao-son-ngoc-que-2343570/ 
Buôn Ama Thuột, 15/8/2015
Lời: Tây Nguyên Xanh
Ảnh: Trần Tuấn

Comments