TÀU HỦ KI VÀ CÁC MÓN ĂN TRONG THỰC PHẨM CHAY

Tác giả ảnh: Vũ Duy Bội

    Đây là hình ảnh phơi lá Tàu Hủ Ki. Nếu phát âm theo giọng Nam là Tào Hủ Ki và một số người gọi là Phù Trúc, gọi chệch nữa là Phù Chúc. Nó là nguyên liệu chính để làm các món đùi gà chiên chay, gỏi lá chay, giò chả chay… Cái loại giò chả có màu sậm, có thớ vân và ăn giai sần sật chứ không phải loại ăn như bánh đúc đâu nhé. Loại rau thơm liên quan đến các món có Tàu Hủ Ki là rau Răm. 

    Để giải thích cho cái tên Tàu Hủ Ki và các tên khác thì mình giải thích như này. Nó được tạo ra khi nấu sữa đậu nành. Đậu nành khô được xay nhuyễn rồi đổ vào nồi đun lên. Khi sôi, có lớp váng màu vàng bên trên. Vì nó nổi lềnh phềnh trên mặt nước khi hình thành và sau khi phơi thì mỏng, gòn, dễ vỡ như lá tre khô nên cái tên Phù Trúc được hiểu trong tiếng Hán như thế. Do phát âm chệch giữa Tr và Ch mà còn có thêm tên Phù Chúc. Nếu cố tình làm cho nó vón nhăn lại thành thỏi dài thì ta được cọng Phù Trúc. Cọng này sau khi phơi khô, được chiên lên để bỏ vào nồi súp chay. Lá Phù Trúc nhăn nheo, có nhiều thớ vân. Ki trong tiếng Hán có nghĩa là thớ vân. Tàu Hũ Ki có nghĩa là thớ vân của đậu nành nấu chin sau khi xay. Người Việt ta vẫn thích ghi chữ Y dài sau chữ K nó hay được viết là Tàu Hủ Ky.

    Đối với món đùi gà chiên chay thì nó đóng vai trò là da gà. Phần “xương gà” chính là một cọng sả đập dập. Còn phần “thịt gà” chính là hỗn hợp mà người ta hay dùng làm chả ram. Vì thế, hai món chả ram và đùi gà chay luôn được làm cùng lúc. Tàu Hủ Ki thành phẩm cứng như bánh tráng cho nên người ta ngâm nước cho mềm rồi cắt từng miếng nhỏ hình tam giác để cuốn. Cuốn rồi người ta nhúng cái đùi ấy vào bột và chiên lên

    Nếu muốn làm gỏi lá chay, người ta xé Tàu Hủ Ki thành từng miếng nhỏ xíu như cái lá non. Họ bào củ Hành Tây thành sợi, giầm muối đường rồi vắt khô cho khỏi hăng. Sau đó trộn hành cùng với Tàu Hủ Ki với nhau cùng với gia vị và rắc Mè (Vừng), thêm rau Răm băm nhỏ vào. Tàu Hủ Ki hợp Mè chứ không hợp Lạc (Đậu Phộng, Đậu Phụng)

     Còn món giò chả chay thì được làm bằng cách xếp các lá tàu hũ này lại với nhau rồi cuốn tròn thật chặt. Sau đó gói lại và hấp hoặc luộc chin. Cái này là bí quyết nên mình chưa được chứng kiến cách làm. Mình chỉ mới tự tay làm gỏi và cuốn đùi gà chay. Tàu Hủ Ki còn được dùng trong nhiều món nữa nhưng mình chỉ thích các món kể trên thôi. 

Buôn Ama Thuột, mùa trăng tháng bảy năm Ất Mùi 2015

Tây Nguyên Xanh