CÁCH LÀM NƯỚC BẮP LÊN MEN CHICHA CỦA ĐẤT NƯỚC PERU

      Sau bài viết người Trung Quốc sản xuất thép siêu nhẹ từ lõi cùi bắp để làm vỏ tàu vũ trụ và tàu cao tốc. Xem ở đây . Tây lại nghĩ đến cây bắp của người vùng cao. Một mùa bão nữa sắp về, lũ lụt lại rình rặp miền Trung và miền núi phía Bắc. Những mường tượng về lương thực dự trữ bị ngập nước, nảy mầm, hư hỏng…đã thôi thúc Tây tìm hiểu về cách người Inka ở Peru làm ra thứ nước bắp lên men (Chicha De Jora). Có một giai thoại thế này, vào những năm 1456 đến 1461 đế chế Inka được cai trị bởi vua Inca Túpac Yupanqui, trời mưa như trút không ngớt. Nước lụt làm ngập hết các kho chứa lương thực (el silo) của người dân trên cả nước. Trong số lương thực này có bắp, nó bị trương phình, lên men. Người ta đã giã nó ra và nấu lên thành thứ nước dùng để giải khát. Hương vị nó rất tuyệt. Dần dần tiếng lành đồn xa, nó trở thành thức uống của giới quý tộc. Ngày nay Chicha De Jora là thứ nước cúng trong các nghi lễ của người Inka ở Peru.

Tác giả ảnh: Rumi

     Về mặt ngôn ngữ học, những ghi chép đầu tiên về thuật ngữ “chicha” có từ thế kỷ 16. Các nhà từ nguyên học cho rằng nó là từ vựng được sinh ra ở miền đất Panama, số khác lại vẫn khăng khăng nguồn gốc của nó là Arauco. Nghĩa của từ Chicha trong tiếng nói của người bản xứ là ám chỉ số một.

      Đứng ở góc độ khoa học, Tây đi tìm các báo cáo của các nhà nghiên cứu ở các trường đại học ở Peru để hiểu hơn về quy trình sản xuất của thứ nước này trước khi đi tìm kết quả nghiên cứu thành phần dinh dưỡng từ bắp lên men của đại học Nagoya, Nhật Bản để đối chiếu. Với trình độ tiếng Tây Ban Nha tự học của mình, Tây phải dùng hai trang từ điển Tây Ban Nha – Anh và từ điển Anh – Việt trực tuyến nên sợ rằng câu chữ của bản dịch có chút “nhạt vị”. Nếu ai đọc không hiểu, các bạn cứ gửi viết email, Tây sẵn sàng cung cấp tài liệu gốc cho các bạn. Hy vọng có một ngày, ai đó mời Tây uống ly Chicha làm từ bắp trồng ở Việt Nam.

    Quy trình lên men bắp như sau:

1. Đổ bắp và nước trong chum hay thùng chứa tuỳ ý các bạn và sau đó ngâm trong khoảng 8 tiếng.

2. Khi hạt bắp trương phình lên, vớt ra đặt vào rổ cho ráo nước

3. Gói bắp trong túi nilon rồi treo lên cho nó tự lên men. Mỗi ngày tưới nước cho nó một lần và làm như thế trong 3 ngày.

4. Xát vỏ bắp và đưa vào lò ủ trong 3 ngày. Nên nhớ dằn bắp bằng túi nilin và gạch, để đảm bảo không có lọt không khí. Làm như thế này để sau này thu được bột có mùi thơm và không có màu trắng.

5. Phơi bắp trong ánh nắng mặt trời trên bạt nilon trong 2 ngày cho đến khi khô.

6. Trộn bắp khô với lượng tương đương bắp được dùng lúc khởi đầu.

7. Đặt trong bao vải để loại bỏ tất cả hạt cát có thể có.

8. Nghiền bắp trong cối thành bột.

Quy trình làm nước Chicha De Jora từ tách bột bắp đã lên men.


1. Đun nước sôi bằng nồi lớn.

2. Khuấy bột bắp trong nước nguội cho đến khi không còn vón cục.

3. Đổ nước bột lúc nãy vào nồi có nước đang sôi và khuấy đều cho đến khi đồng nhất khoảng 25 phút.

4. Tắt bếp để yên trong 2 tiếng đồng hồ.

5. Rót nước Chicha vào một dụng cụ chứa khác để làm nguội rồi lại đổ ngược lại nồi. Lặp lại quy trình này để làm nguội nhanh hơn.

6. Dùng đũa lớn hoặc gậy gỗ làm cái gạn các hạt cám bắp ra khỏi nước.

7. Khi lọc nước, nên đổ qua lớp vải tốt để loại bỏ hoàn toàn những cặn cứng còn sót lại..

8. Đổ nước cuối cùng vào bình, cứ để thế cho đến ngày tiếp theo.

9. Ngày tiếp theo, lúc này nước tách ra hai lớp là tinh chất bột bắp (el Clarito) và nước Chicha

10. Đun sôi nước Chicha cũng như tinh chất bắp Clarito trong nồi chứa riêng biệt trong 2 tiếng đồng hồ. Thêm đường vào nồi nước Chicha còn nồi tinh chất bắp Clarito thì không.


11. Để nguội trong hai giờ đồng hồ và sử dụng.

***

     Nội dụng quy trình này là Tây lược dịch từ trang 9 và 10 báo cáo Thiết Kế Hệ Thống Sản Xuất Và Đóng Chai Nước Bắp Lên Men Chicha (DISEÑO DE UN SISTEMA DE PRODUCCIÓN Y EMBOTELLADO DE CHICHA DE JORA) của nhóm tác giả Dante Guerrero; Renzo Bedregal; David Aguirre; Ángel Alvarado; Luis Gonzales; Manuel Panta; Ana Romero của đại học Piura, Peru công bố ngày 16/11/2012

    Mọi thắc mắc xin gửi về bientaynguyen@gmail.com . Cảm ơn các bạn đọc bài viết, nếu các bạn thấy bài viết có ích thì hãy bấm tuỳ ý vào bất kỳ quảng cáo nào hiển thị trên trang này để giúp người viết có thêm thu nhập từ Google, là một nguồn động lực để người viết có thêm cảm hứng để sáng tạo nội dung cho các bạn thưởng thức. Chúng ta cộng hưởng, ok?

Bình Dương, 24/04/2022

Tây Nguyên Xanh